冰淇淋以其光滑细腻的组织、紧密柔软的形状、浓郁持久的风味以及丰富的营养和令人难以置信的口感而受到消费者的喜爱。而稳定剂是冰淇淋中的关键结构物质，对于冰淇淋的品质和口感具有至关重要的作用。
目前，冰淇淋制造业广泛采用多种冰淇淋稳定剂，其中包括黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶和CMC等。这些稳定剂可以单独使用，也可以混合使用，但通常情况下，仅使用它们作为主要稳定剂的冰淇淋可能会出现口感差和冰晶粗糙等缺陷。
为了改善这些问题，冰淇淋制造商逐渐引入kappa卡拉胶（K-卡拉胶）作为一种辅助稳定剂。这一举措产生了显着的效果，大幅提升了冰淇淋产品的整体质地、口味和外观。通过加入K-卡拉胶，不仅改善了冰淇淋的风味，还提高了冰淇淋原料和最终产品的质量，使得冰淇淋更加令人满意。
1、粘度特性
在冰淇淋生产中，粘度是一个关键的特性。当将1.5%精制K-卡拉胶溶液冷藏于2℃，经过15小时后，升温至80℃，再冷却至30℃时，其粘度下降了8%。此外，在-18℃冷冻10小时后进行冻融处理，粘度损失约为10%。
这表明K-卡拉胶溶液具有出色的冻融稳定性，可以确保冰淇淋产品在冷冻和融化过程中保持稳定。此外，在pH 2-7范围内，K-卡拉胶溶液表现出非常稳定的粘度，最大值为155 mPa.s，最小值为151 mPa.s。这两个值之间的差异不到3%。
在冰淇淋生产过程中，通常会添加0.2%的柠檬酸以增加产品的酸甜味道。添加柠檬酸后，配料的粘度略微下降，通常不超过5%。由于瓜尔胶溶液的粘度受pH值的影响，因此添加K-卡拉胶作为辅助稳定剂可以有效调节成分的酸稳定性。
2、凝胶强度特性
凝胶强度是另一个重要的特性，它反映了胶体与水之间的结合力强度。凝胶强度对于冰淇淋的质地和硬度具有显着影响。 0.75%的K-卡拉胶水凝胶强度为450g/cm，而盐凝胶强度为1280g/cm。卡拉胶的凝胶强度会随着加热时间的延长而略微降低，尽管降低幅度并不明显。
在冰淇淋的生产过程中，建议采用高温短时灭菌的方法，以减少凝胶强度的损失。这有助于确保最终的冰淇淋产品具有所需的质地和硬度。
