书中不是讲的很清楚吗：

• _name = @"Jack" 不经过setter的消息发送，直接为变量赋值，速度快。

• 对于以下的 name 属性：

@property (nonatomic, copy) NSString *name;

直接赋值是： _name = @"Jack"; ，通过 self.name = @"Jack" 其实等同于 _name = @"Jack".copy;

• self.name = @"Jack" 会触发KVO，_name = @"Jack" 不会

• self.name = @"Jack" 可以在 setter 方法中进行断点调试，每次赋值你都知道。

所以有一种合理折中方案就是，读取数据的时候用 NSString *str = _name,赋值用 self.name = @"Jack"。

另外需要注意的是子类可能复写setter方法，用 self.name = @"Jack"可能不等同于 _name = @"Jack".copy。

没有明白你哪里不清楚，只能用我的思路简单描述一下。