ASCII根本就不包含汉字，
包含汉字的是GB2312-80,GBK,Big5,unicode
汉字是多字节，你用ord就会发现，只会返还汉字的首字节。

其实chr函数的源代码就在 /ext/standard/string.c
代码如下

PHP_FUNCTION(chr)

{
long c;
char temp[2];

if (ZEND_NUM_ARGS() != 1) {
    WRONG_PARAM_COUNT;
}

if (zend_parse_parameters_ex(ZEND_PARSE_PARAMS_QUIET, ZEND_NUM_ARGS() TSRMLS_CC, "l", &c) == FAILURE) {
    c = 0;
}

temp[0] = (char)c;
temp[1] = '\0';

RETURN_STRINGL(temp, 1, 1);

}
可以看到的是，就是C语言的字符强制转换。