安装ngx_http_perl_module模块，然后配置例子:

env NAME_FROM_ENV;
load_module modules/ngx_http_perl_module.so;

http {
    server {
        location / {
            # Use Lua to get get and set the variable
            perl_set $name_from_env 'sub { return $ENV{"NAME_FROM_ENV"}; }';
            ...
        }
    }
}

另外，获取OS环境变量web程序本身就可以，而且更方便啊。当然你要说取的是远程nginx服务器的环境变量当我没说。
不过我觉得要是真有这种要求，不如在nginx服务器上跑一个程序提供一个取环境变量的api给web程序用。