尽管有时候文档不完善，但你的问题应该是能直接从文档中找到答案的，只是可能你没找对地方。
选择驱动版本：
https://api.mongodb.com/csharp/
投影的方法在MongoCursor里面，而不是Find方法里面

public virtual MongoCursor SetFields(
    params string[] fields
)

跟一系列其他方法一样，它返回的仍然是MongoCursor，所以实际上你可以再在上面做级连的操作，比如

collection.Find(...)
    .SetFields(...)
    .SetSortOrder(...)
    .SetSkip(...)
    .SetLimit(...)