发芽土豆含龙葵素，轻微发芽且未变绿的可挖除芽眼及周围组织后浸泡、彻底煮熟食用，严重发芽、变绿或腐烂的必须丢弃，孕妇儿童等人群应避免食用，储存时需避光通风并可与苹果同放抑制发芽。
如果您发现储存的土豆已经发芽，直接食用可能存在健康风险，因为发芽过程会促使土豆产生龙葵素等有毒物质。以下是确保安全处理或决定是否食用的具体方法：
一、评估发芽程度与表皮状态
判断土豆是否可食用的第一步是准确评估其发芽和变质情况，这决定了后续处理方式的安全性。
1、检查芽的大小：如果芽点非常小，长度不超过2毫米，且只有零星几个，则属于轻微发芽，经过彻底处理后可能可以食用。
2、观察表皮颜色：仔细查看土豆表皮是否有绿色斑块。如果表皮出现明显发绿，则表明光照下已大量生成叶绿素和龙葵素，应视为高风险，不建议食用。
3、检查整体状态：若土豆上有多个粗壮的芽，或芽体长度超过5毫米，或者土豆本身已经变软、腐烂，则说明毒素含量极高，必须丢弃。
二、切除发芽及高风险区域
对于轻微发芽且未变绿的土豆，必须通过物理切除的方式去除毒素富集区，这是降低风险的关键步骤。
1、使用锋利的小刀或专用削皮工具，将每一个发芽的芽眼彻底挖除。
2、除了可见的芽，还必须削去芽眼周围至少1厘米厚的组织，因为龙葵素可能已经扩散到邻近的土豆肉中。
3、如果发现任何局部有绿色变色，无论是否发芽，都需将该部分连同周围组织一并削去，不可遗漏。
三、浸泡与清洗以减少毒素
切除高风险区域后，通过浸泡和清洗可以进一步帮助溶解和去除残留在土豆表面的水溶性毒素。
1、将处理好的土豆切成块状，放入足够的冷水中。
2、浸泡时间应不少于半小时，最好能达到一个小时，期间可换水一次。
3、浸泡结束后，用流动的清水反复冲洗土豆块，确保表面无残留物。
四、采用高温彻底烹饪
高温能部分分解龙葵素，因此正确的烹饪方式是保障安全的最后一道防线。
1、选择需要长时间加热的烹饪方法，例如炖煮、红烧或深度油炸。
2、确保土豆被完全煮熟煮透，中心温度达到100℃并维持足够时间，避免半生不熟。
3、绝对禁止将发芽过的土豆用于凉拌、醋溜或快炒等低温、短时烹饪方式，以防毒素未被破坏。
五、特殊人群应完全避免食用
某些人群对龙葵素的耐受性极低，即使少量摄入也可能引发严重反应，因此必须采取更严格的预防措施。
1、孕妇、哺乳期妇女、儿童以及消化功能较弱的老年人，应完全避免食用任何发芽的土豆，无论处理得多彻底。
2、这些人群一旦误食，可能出现恶心、呕吐、腹痛甚至神经系统症状，应立即就医。
六、正确储存防止再次发芽
预防胜于处理，通过优化储存条件可以有效延缓土豆发芽，从源头上杜绝风险。
1、将土豆存放在阴凉、干燥、通风且避光的地方，理想温度为7-10℃。
2、使用透气的纸袋、麻袋或网袋存放，避免使用密封的塑料袋，以防湿气积聚。
3、可将土豆与一个苹果共同存放，利用苹果释放的乙烯气体来抑制芽眼萌发，但要定期检查，避免其他果蔬腐烂影响土豆。
