挑选虾时最可靠的新鲜度判断依据是虾头与虾身的连接状态：一、连接紧密无裂隙、轻拉不动、无发黑渗液；二、虾头色泽均匀油润，无墨绿斑块或灰黑碎屑；三、头基部软甲按压后迅速回弹；四、掀开虾头见半透明胶冻状虾脑为佳。
如果您在市场或超市挑选虾时不确定其新鲜程度，仅凭大小或颜色容易误判，则可重点关注虾头与虾身的连接状态。这一指标被多位水产从业者和大厨反复验证为最直观、最可靠的判断依据。以下是围绕该核心要点展开的具体识别方法：
一、观察虾头与虾身连接是否紧密
新鲜虾的肌肉组织富含水分且弹性强，导致头胸甲与腹部连接牢固，无可见缝隙。一旦虾死亡并存放一段时间，肌肉开始松弛分解，连接处会逐渐出现裂隙，严重时虾头轻触即脱落。因此，连接紧密度直接反映虾的死亡时间与贮存质量。
1、将虾平放于掌心，用拇指与食指轻轻夹住虾头与第一腹节交界处。
2、施加轻微横向拉力，感受是否有松动感或明显位移。
3、若虾头纹丝不动、无“咔哒”异响，且连接面无发黑、无渗液，说明虾头与虾身紧密贴合，属高新鲜度。
4、若发现连接处有细小裂缝、轻微晃动，或虾头边缘泛灰褐色，表明已开始腐败，不建议选购。
二、结合虾头颜色与质地综合判断
虾头不仅是连接结构的关键部位，也是氧化与腐败最先显现的区域。虾黄（卵巢）和肝胰腺易在缺氧或温度波动下迅速褐变，因此虾头色泽变化往往早于虾身，是辅助验证连接状态的重要参照。
1、正视虾头顶部，观察是否呈现均匀青灰、浅褐或淡黄色泽，表面有自然油润光泽。
2、避开灯光直射干扰，对比相邻几只虾的头部明暗程度，单只虾头明显发黑、发暗或呈墨绿斑块者，即使连接尚紧也不宜购买。
3、用指甲轻刮虾头侧面硬壳，若刮出灰黑色碎屑或黏稠浑浊分泌物，证实内部已发生脂质氧化或细菌增殖。
三、配合触压虾头基部测试弹性
虾头下方与第一腹节相连的软甲区域含有大量结缔组织，其硬度与回弹速度能反映整体肌肉活性。该区域在活虾或刚死虾中保持紧实微韧，随腐败进程逐步软化塌陷。
1、以指尖垂直按压虾头后缘与虾身交界处的软甲部分。
2、持续施压约2秒后迅速松开，观察形变恢复情况。
3、若软甲立即回弹、无凹陷残留，表明组织含水率高、蛋白未降解，新鲜度达标。
4、若按压后留有明显指痕、恢复迟缓或触感绵软如湿纸板，提示肌肉自溶已启动，不可食用。
四、掀开虾头检查内部虾脑状态
掀开虾头外壳可直视内部虾脑（脑神经节及附属腺体），这是业内公认的新鲜度“黄金标准”。鲜活虾的虾脑呈半透明胶冻状，带清冽海腥香；腐败初期即转为乳白浑浊，后期变黄褐并散发酸腐气。
1、用指甲沿虾头背甲中线轻挑，缓慢向上剥离约1/3壳面。
2、露出下方组织后，避免直接接触，先观察其形态与反光特性。
3、若可见凝胶状、略带珍珠光泽的浅灰白色结构，且无游离水液，为优质新鲜虾的典型特征。
4、若组织呈絮状、颗粒化、明显分层，或渗出黄绿色液体，确认已进入腐败中后期，必须剔除。
