要让肉质鲜嫩，需选对部位、腌制、控火候、逆纹切肉及用酸性成分嫩化。炖煮用牛腩等带脂肉，快炒选里脊等细嫩部位；腌制加生抽、淀粉和蛋清锁水；炒肉大火快炒，炖肉小火微沸；逆纹切断纤维；腌时加柠檬汁或醋20-30分钟，提升嫩度。
如果您在烹饪肉类时发现肉质经常变得干硬，可能是由于火候或处理方式不当。以下是让肉质保持鲜嫩的几种有效方法：
一、选择合适的部位
不同部位的肉质纤维粗细和脂肪含量不同，影响最终口感。选择适合炖煮或快炒的部位能有效提升嫩度。
1、炖煮类菜肴建议选用牛腩、猪五花、鸡腿肉等带有适量脂肪的部位，脂肪在加热过程中能润滑纤维，使肉更软嫩。
2、快炒类菜肴宜选用里脊、梅花肉、鸡胸肉等瘦而细腻的部位，避免使用过于紧实的肌肉组织。
二、提前腌制处理
腌制不仅能入味，还能改变肉的蛋白质结构，锁住水分，提升嫩滑感。
1、将切好的肉片放入碗中，加入少量生抽、料酒和淀粉，搅拌均匀。
2、加入半个蛋清继续抓匀，蛋清能在肉表面形成保护膜，防止水分流失。
3、腌制时间不少于15分钟，确保调料充分渗透。
三、控制火候与时间
过高的温度或过长的加热时间会导致蛋白质过度收缩，肉质变柴。
1、炒肉时应先将锅烧热，倒入油后迅速下肉，大火快炒至变色即出锅。
2、炖肉时保持小火慢煮，水沸后调至微沸状态，避免剧烈翻滚破坏肉质结构。
3、使用筷子能轻松插入肉块中心即为熟透，切勿长时间熬煮。
四、逆纹切肉
肉类的肌纤维呈条状排列，顺着纹理切会增加咀嚼难度，逆纹切断可显著提升嫩感。
1、观察生肉表面的纹路走向，确定纤维方向。
2、刀具与纹路呈90度角切入，将纤维彻底切断。
3、切片厚度控制在0.3-0.5厘米之间，太厚不易入味且难熟，太薄容易炒老。
五、利用酸性成分 tenderizer
酸性物质可以分解部分蛋白质，使肉质松弛，达到自然嫩化效果。
1、在腌制时加入少量柠檬汁、醋或酸奶，作用时间为20-30分钟。
2、避免长时间浸泡，否则会导致肉质松散甚至发 mushy。
3、使用后无需冲洗，直接进行烹饪即可，酸味会在加热过程中挥发，留下柔和口感。
